Votre spécialiste en ventilation pour les cuisines professionnelles

L’importance de la ventilation en cuisine professionnelle

Disposer d’un système de ventilation pour les cuisines professionnelles améliore l’hygiène, permet de créer un environnement plus sain pour les collaborateurs, mais aussi pour la nourriture qui est travaillée et transformée dans les locaux.
La cuisine professionnelle est une source de pollution de l’air importante. On notera ainsi :

• La production de chaleur
• Les vapeurs
• Les odeurs
• Les fumées
• Les poussières
• Les micro-organismes
• L’humidité

Tous ces éléments sont autant de facteurs qui peuvent altérer les conditions de vie des employés, mais aussi la qualité des aliments. Pour éviter toute contamination, les normes sont strictes et imposent aux propriétaires de restaurants, d’hôtels mais aussi dans les cuisines collectives d’entreprises ou de lieux publics, de disposer d’un système de ventilation pour les cuisines professionnelles qui saura alors gérer tous ces aléas et revenir aux conditions dites acceptables de vie en cuisine, à savoir :

• Une humidité avec un taux toléré jusqu’à 70 %
• Une température de 20 °C en hiver et 28 °C en été avec un écart maximal de 6 °C avec la température extérieure

La hotte aspirante pour une extraction optimale

Le système de ventilation pour les cuisines professionnelles par excellence est la hotte aspirante. Il s'agit en réalité d’un extracteur d’air à fort débit qui permet de capter l’air vicié présent à l’intérieur des cuisines afin de le traiter et le rejeter vers l’extérieur tout en assurant un renouvellement de l’air grâce à l’apport en air extérieur sain. On parle alors de hotte triple flux. Si la hotte est disposée au-dessus des zones de cuisson, elle n’est pas seulement dédiée à aspirer les fumées produites lors de la transformation des aliments. Son débit doit être suffisant pour traiter l’intégralité de l’air de la cuisine afin d’éliminer les polluants présents.
La hotte répond à des normes spécifiques comme son matériau de conception, par exemple, qui doit garantir une hygiène irréprochable. L’inox est alors à privilégier pour offrir ce confort d’entretien.
La hotte aspirante professionnelle doit être dimensionnée en fonction de la cuisine à équiper. Les experts sont donc à même de mesurer et calculer les débits d’extraction ainsi que les flux d’air nécessaires pour le renouvellement de l’air ambiant. Si une hotte est sous-dimensionnée, son efficacité sera considérée comme nulle vis-à-vis des normes imposées par le législateur.

Répondre aux règles d’hygiène

Les règles d’hygiène sur les systèmes de ventilation pour les cuisines professionnelles sont importantes. L’hygiène est primordiale en cuisine pour éviter la contamination des aliments. Les propriétaires de hottes doivent ainsi porter une attention particulière sur la nature des matériaux employés dans la conception des appareils ainsi que sur le nettoyage. Les matériaux doivent être non poreux, imputrescibles, résistants aux produits d’entretien et à l’usure.

Le plan acoustique

Enfin, pour qu’un système de ventilation pour les cuisines professionnelles réponde positivement aux normes en vigueur, l’acoustique doit être en adéquation avec les limites fixées qui sont de :

• 85 dB en intérieur
• Niveau sonore ambiant extérieur + 5 dB en journée et + 3 dB la nuit