1.1. Conformité aux normes d'hygiène et de sécurité
L'installation d'une hotte aspirante professionnelle dans un hôtel est une obligation légale, régie par la norme européenne NF EN 16 282, les réglementations sanitaires, de sécurité et le Code du travail. Le respect de ces normes garantit un environnement de travail sain et sécurisé pour les employés et les clients.
1.2. Évacuation des odeurs, fumées et vapeurs
L'extraction des fumées de cuisson et des odeurs est essentielle pour assurer un confort olfactif optimal dans les espaces de travail et les salles de restauration. Les hottes professionnelles contribuent également à évacuer les vapeurs produites lors des cuissons, limitant ainsi l'humidité ambiante.
1.3. Prévention des incendies et dépôts de graisses
Les hottes aspirantes permettent d'évacuer les résidus de graisse libérés lors de la cuisson, réduisant ainsi les dépôts de graisse dans la cuisine et les risques d'incendie. Un entretien régulier et minutieux des hottes est crucial pour minimiser ces risques.
2. Choix des matériaux pour les hottes de cuisson professionnelles
2.1. Hottes en acier inoxydable
Les hottes de cuisson professionnelles doivent être intégralement en acier inoxydable d'une épaisseur minimale de 10/10e mm. L'acier inoxydable est un matériau résistant à la corrosion, facile à nettoyer et conforme aux normes d'hygiène.
2.2. Conduits d'évacuation
Les conduits d'évacuation doivent être métalliques, rigides et non poreux, construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0, et stables au feu de degré ¼ heure ou E 15.
3. Installation des hottes de cuisson professionnelles
3.1. Hauteur d'installation
La hauteur d'installation des hottes professionnelles doit être conforme aux normes en vigueur : 65 cm au-dessus des plaques vitro-céramiques ou à induction, 75 cm au-dessus des plaques de cuisson fonctionnant au gaz, et 60 cm des sources de chaleur pour les cuisines isolées.
3.2. Emplacement
Les hottes professionnelles doivent être placées au-dessus des appareils de cuisson et construites en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0. L'emplacement de la hotte doit permettre une extraction efficace des fumées, des vapeurs et des graisses, sans entraver le travail du personnel.
4. Systèmes d'évacuation d'air pour cuisines professionnelles
4.1. Hotte reliée au bâtiment
Cette solution ne nécessite pas de permis d'urbanisme et facilite la mise en place de l'installation. Cependant, son coût est élevé en raison des travaux importants qu'elle implique.
4.2. Hotte raccordée via un conduit extérieur
Cette option est plus facile à installer, mais nécessite l'obtention d'un permis d'urbanisme. Le conduit doit être installé à l'arrière de la façade et respecter les règles d'évacuation des fumées imposées par la réglementation.
5. Entretien et vérifications des hottes de cuisson professionnelles
5.1. Entretien régulier
Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement. Les filtres des hottes doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, au minimum une fois par semaine.
5.2. Vérifications annuelles
Au moins une fois par an, il est nécessaire de procéder au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité. Un entretien complet de la hotte et des conduits doit également être effectué par un professionnel.
6. Ventilation des grandes cuisines et des offices de remise en température
6.1. Ventilation des grandes cuisines
Les grandes cuisines doivent disposer d'un système de ventilation naturel ou mécanique permettant l'amenee d'air et l'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses. Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
6.2. Ventilation des offices de remise en température
Ces locaux doivent disposer d'un système de ventilation adapté permettant l'amenee d'air et l'évacuation de l'air vicié et des buées. Les appareils de remise en température doivent être équipés de conduits spécifiques pour l'évacuation des buées à l'extérieur.
7. Ventilation des ilots de cuisson installés dans les salles de restauration
7.1. Réglementation
Les ilots de cuisson doivent être installés dans des enceintes interdites au public et surveillées par un personnel de service pendant le fonctionnement des appareils. Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.
7.2. Ventilation
Les règles de ventilation des ilots de cuisine sont les mêmes que celles des grandes cuisines ouvertes. La commande des ventilateurs assurant l'évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée et placée dans l'enceinte de l'ilot, facilement accessible par le personnel de service.
8. Ventilation des grandes cuisines ouvertes
8.1. Système de ventilation
Le système de ventilation doit permettre l'amenee d'air, l'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, ainsi que l'évacuation des fumées en cas d'incendie. Le dispositif d'extraction doit être mécanique et asservi à l'amenee d'air.
8.2. Caractéristiques du système de ventilation
Le système de ventilation doit présenter des caractéristiques spécifiques, telles que des ventilateurs d'extraction capables de fonctionner pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C, et des liaisons entre le ventilateur d'extraction et le conduit en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
9. Dispositions générales et protection incendie
9.1. Dispositions générales
Les grandes cuisines doivent satisfaire à des dispositions spécifiques en matière de protection incendie, telles que des planchers hauts et des parois verticales ayant un degré coupe-feu d'au moins 1 heure ou EI 60, et des portes de communication entre la cuisine et les locaux accessibles au public de degré pare-flammes ½ heure ou E 30.
9.2. Moyens d'extinction
Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque ilot de cuisson doivent disposer de moyens d'extinction adaptés aux risques présentés.
10. Entretien et vérifications
10.1. Livret d'entretien
Un livret d'entretien doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement, précisant les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils.
10.2. Consignes
Les dispositifs d'arrêt d'urgence doivent être facilement accessibles, correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d'action en cas d'incident. En cas de coupure de l'alimentation en gaz combustible, des précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs, et des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d'arrêt d'urgence.
En conclusion, l'extraction et les hottes de cuisson professionnelles pour hôtels sont essentielles pour assurer un environnement de travail sain et sécurisé. Il est important de respecter les normes en vigueur et d'entretenir régulièrement les installations pour garantir leur bon fonctionnement. En suivant les conseils et les informations présentés dans cet article, vous serez en mesure de mettre en place un système d'extraction et de hottes de cuisson professionnelles adapté aux besoins de votre hôtel.
